La gastronomie juive, à découvrir

Gastronomie et casherout ? Longtemps les amateurs de grande cuisine vous riaient au nez devant un pareil assemblage, qui tenait du sacrilège à leurs yeux. Trop de contraintes, trop de traditions, trop loin des modes. Trop de préjugés aussi, peut-être. De part et d'autre. Nos traditions culinaires, si étroitement associées aux fêtes, sont pour nous un retour aux sources charnelles de notre enfance. Aujourd'hui, la cuisine ne relève plus seulement de la survie mais fait partie de la culture, et fait aussi figure de vitrine dans le monde contemporain.

Au Salon du Livre gourmand de Périgueux, haut lieu de la gastronomie, Andrée Zana Murat et Eliette Abécassis étaient invitées. Preuve que même dans les fiefs de la grande cuisine, on est en train de tordre le cou aux idées reçues.

«La cuisine israélienne des origines à nos jours» (1) est un ouvrage bicéphale mis en valeur par une présentation superbe. Au rythme des recettes d'Olga Messas, regroupées par régions d'origine et anoblies par l'usage des fruits exotiques locaux, Eliette Abécassis retrace avec émotion l'histoire du peuple juif au périple tourmenté. Pour elle, parler de cuisine israélienne, c'est l'affirmation d'une identité israélienne par-delà les clivages et la disparité des cultures qui composent le pays. Le « monde rassemblé sur un plateau », dit l'auteur.

« Quand une mère juive invite ses enfants, elle ne dit pas “venez dîner”, mais “ j'ai fait une loubia, vous venez dîner ?”» Ainsi Andrée Zana Murat présente-t-elle «La cuisine juive tunisienne» (2), un ouvrage clair, pédagogique et généreux, qui met la fabrication du couscous, de la marmouma et des carottes au carvi à la portée de tous les amateurs de saveurs riches, d'épices et d'évasion. L'ouvrage est une mine, proposant même la confection de conserves de citrons confits et d'olives cassées, par exemple, ou de confitures, gelées et pâtes de fruits.

Michel Gottdiener, dans «La grande cuisine française cacher» (3), se pique au jeu avec bonheur. Cet ancien restaurateur de Bourgogne « cachérise » tous les grands plats traditionnels de la cuisine française – cassoulet d'agneau, bœuf bourguignon et confits – et se rit des complications avec beaucoup d'astuce. La poitrine de bœuf fumé remplace les lardons, les pommes landaises se font avec du magret de canard. Au passage, le caviar d'aubergines voisine avec la mousse de hareng. Et le gâteau au fromage blanc prend un coup de jeune : pâte feuilletée et zeste d'orange, 25 minutes de cuisson seulement.

Bref, trois ouvrages pédagogiques, amusants et utiles pour se faciliter la vie, s'évader, repenser le rapport entre nourriture et culture, et donner leurs lettres de noblesse aux savoureuses recettes que nous ont enseignées nos mères.
ÉDITH OCHS

1. Ed. Bibliophane-Daniel Radford, 157 pages, 35 euros.
2. Ed. Albin Michel, collection De mère en fille, 340 pages, 22,90 euros.
3. Ed. Albin Michel, préface d'Eliette Abécassis, 312 pages, 20,13 euros.